,不装了,我是厨神我摊牌了!
“这东西也就是看着吓人,实际上很好玩的。”
谢保民像是玩杂技的一样从袋子里将一条菜花蛇拿出来,他一手捏着蛇头,一手在蛇身上抚摸着:
“看看这蛇肉,肥都都的真让人眼馋。”
林旭看着这条不断扭曲翻滚的蛇,忍不住后退了一步。
他没觉得什么肉都都的,只觉得好瘆人。
之前摆弄鳝鱼时也没觉得有多瘆人,但这蛇,不管怎么看都让人不舒服,害怕,胆怯,心里忍不住发毛。
谢保民娴熟得把玩着:
“师弟你这胆子可不行啊,我从小就不怕蛇,上学时候甚至还老装到口袋里玩儿,后来老师说不能往口袋里装,我就装我老师衣服口袋里了……”
林旭:???????
师兄啊,你回头在家供奉一套法律全书吧,从小到大没被打死,真的要多多感谢法律保护了你。
“嚯,这蛇真够肥美的啊。”
庄一舟走过来,看着谢保民手中的蛇啧啧称奇,见袋子里还有,便顺手拿出一条,娴熟得仿佛拿起了一根大葱,看得林旭很是诧异。
一旁原本有些胆怯的魏乾也一脸懵逼:
“我日,你不怕?”
“这有啥怕的啊,我们那儿吃蛇的,这玩意儿可好吃了。”
不光庄一舟不怕,朱勇也觉得蛇跟其它食材没什么区别,他甚至还抓着蛇头,捏着蛇嘴,检查这条蛇到底有没有毒牙。
这种行为,让几个北方厨师有种重新认识同事的感觉。
谢保民说道:
“找根绳子,我教你们如何正确宰杀蛇,在一些做特色菜的饭店,这都是不传之秘,不是谁都能看的。”
魏乾拿了根绳子递过来。
谢保民接过,单手将绳子的一头拴在旁边的挂架上,又单手在绳子的另一头,挽了个越拉越紧的猪蹄扣。
接着把蛇脑袋穿进去扣里,直接将蛇头后面最细的部位系紧,整条蛇就这么被吊了起来。
“要是经常杀蛇,也可以像杀鳝鱼那样直接在门板上钉一根钉子,把蛇头直接穿进去,就可以进行宰杀了。”
蛇脑袋被吊着,整条蛇还在不管曲卷着。
谢保民拿起一把刃口只有两寸长的小尖刀,开始给这条蛇开膛。
“给蛇开膛最需要切记的,就是不能破坏苦胆,所以尽量用小刀,刃口短,轻便,比较容易操控。”
见大家都围过来,谢保民认真讲解起来。
他一手拽着扭曲的蛇身,用小刀将蛇脖子上的鳞片刮掉。接着从刮掉鳞片的部位小心剖进去,将气管血管剥开。
这会儿蛇在剧烈扭曲,但谢保民下刀却非常稳。
他用小刀慢慢向下划,到蛇身部位时,腹腔显露出来,细长形状的内脏以及蛇胆也逐渐暴露出来。
魏乾看到这里,才发现跟网上视频中教的做法不一样:
“怎么没放血啊?杀蛇不是得放血吗?”
谢保民指了指蛇心脏部位说道:
“是得放血,但不是从蛇头部位放,而是剥出心脏,从这个部位开始放血……拿个碗过来。”
马志强立马端起一个空碗凑过去。
谢保民用刀尖对着蛇的心脏一刺,里面的鲜血就滴落到了碗中。
为了让出血更顺利,他甚至还将蛇身全都提起来,让心脏的部位处于最低点,一边放血一边跟大家解释。
“蛇的身体细长,如果像正常宰杀动物那样从蛇脖子的部位放血,那血留一半估计就会凝固,这动脉太细太长,放血效果不好,相对来说,还是从心脏的部位放血,能让血流得更彻底,蛇肉也更白皙。”
等心脏部位没有血流出,他继续往下剥。
一直到蛇的肛门部位才停下来。
这会儿整条蛇已经完全开膛,但内脏还没取出来,蛇的身体还在扭曲着,场面多少让人有些瘆得慌。
谢保民拿着小刀,从脑袋下面将气管食道血管等全部切断,扯着从腹腔中往外拉,一直到内脏、肠道等等。
全都清理出来后,又将蛇身里面的结缔组织清理干净。
接着他用小刀,小心将蛇胆割下来,再慢慢揭掉蛇胆表面一层薄薄的透明薄膜,接着往高度白酒中一放,笑着说道:
“这是老黄的最爱,等会儿他来了绝对第一个抢着喝。”
林旭对蛇胆泡酒没什么兴趣,但有人喜欢,不光蛇胆,甚至连蛇血都不放过。
腹腔清理干净,谢保民拿刀将蛇脑袋齐根割下来,将整个蛇身放在桉板上:
“弄一盆八十度左右的热水,我教你们去蛇鳞。”
一般人的印象中,蛇应该剥皮才能吃,但实际上,蛇只要把鳞片去掉,口感和味道都非常不错。
趁着烧水的功夫,谢保民将绳子上系着的蛇头取下来,用刀背勐剁几下,这才扔进了垃圾桶中:
“不管做什么蛇,最后剩下的蛇头一定要用刀背砸烂再扔,这玩意儿过几个小时还会咬人,为了避免意外,还是直接砸碎比较好,而且养成这个习惯,回头要是有机会做毒蛇,也能防止出现意外事故。”
林旭:“……”
这个机会还是别有了。
无毒蛇就够吓人的了,这要再弄条毒蛇,还不得把人逼到改行啊。
很快,马志强端来了一盆八十度左右的热水。
为了防止温度不够,他还特意拿着厨用温度计测量了一下。
谢保民提着已经没了头的蛇放进去,烫了大概四五十秒左右,接着提出来,用毛巾抓着蛇身向前捋,蛇身上的鳞片纷纷掉落下来。
“蛇的鳞片烫过后,是不能用钢丝球或者刷子清理的,会伤到外皮,只要用热水泡过,这么逆着轻轻一捋,鳞片就全下来了。”
整个过程像是给蛇脱衣服一样,身上露出的青黄色的花纹,而肚子上的白色鳞片,脱落后也露出了里面的蛇皮。
谢保民把蛇的鳞片从头到尾全都清理一遍,又用水洗了一下。
接着他拿起菜刀,将整条蛇剁成了五厘米左右的长段。
“等会儿给你们做一道有名的口味蛇,剩下两条蛇焗交给小庄和小朱了,你俩既然不怕蛇,那就随意发挥好了。”
口味蛇?
林旭记得过去在湘菜馆吃过这道菜,味道香辣,蛇肉细嫩鲜美。
要是做这道菜的话,倒也……
一想到美味的蛇肉,刚刚菜花蛇带来的害怕胆怯等情绪,瞬间一扫而空。
嗯,你要拿个活蛇过来,我会连续倒退好几步,甚至连看都不敢多看一眼。
但你要端来一份口味蛇,那不好意思,我得换大碗。
吃货嘛,就得这么灵活调整自己的底线。
庄一舟开始宰杀菜花蛇,准备配着老母鸡一块儿清炖,做一道龙凤呈祥,而朱勇则是打算用前几天郭星海教他的啫啫技法,把手中的菜花蛇做成啫啫煲。
谢保民将蛇肉剁好,又清洗一遍,接着架上油锅,烧热后将蛇肉倒进去过油。
新鲜的蛇肉水分较大,有草腥味,所以过油炸一下,既能炸出多余的水分和草腥味,同时也能让蛇肉的口感更紧实。
蛇肉不用炸太狠,表面微微焦黄曲卷就可以。
将蛇肉捞出来控油,接着开始准备辅料。
葱段、姜粒、蒜子、红干椒、小米辣、红剁椒、二荆条、洋葱、花椒八角桂皮香叶白止豆蔻……
所有配料辅料全都准备妥当,谢保民开始制作。
林旭看着准备的配菜,居然有干辣椒、小米辣、红泡椒和二荆条四种辣椒,真不愧是湘菜的菜品啊,愣是把蛇肉衬成了配料。
也难怪口味蛇有粤菜版和湘菜版两种版本呢,这么多辣椒,着实让口味讲究清鲜的广东人受不了。
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这会儿时间已经不早了,谢保民没有任何停留,随即便开始烹制。
他架上炒锅,锅里加入一些茶油,同时又放了半勺猪油。
蛇肉脂肪含量低,所以想要美味,就得增加猪油来丰富肉的丰腴感和香味。
油烧热,将葱姜蒜加进去,煸炒出香味,接着放入干辣椒和红泡椒,炒出红油,放入各种香料。
等香味炒出来,将过了油的蛇段倒进锅里,大火翻炒。
顺着锅边淋入一些米酒,让蛇肉的异味进一步挥发出来,再淋入生抽、老抽、食盐等调料。
最后,倒入猪骨高汤和几颗冰糖,开始煨制。
口味蛇这道菜除了香辣之外,蛇肉的鲜嫩和恰到好处的火候也非常关键。
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