,不装了,我是厨神我摊牌了!
“你真打算邀请lucy参加咱们的婚礼?”
沉佳悦红薯都顾不上吃了,两只大眼睛中满是惊讶和好奇。
乖乖嘞,越是听话懂事反骨越多吗?
师父刚刚给你搞定户口,你居然这么报答他老人家,可比师兄叛逆多了啊。
林旭笑着说道:
“开玩笑的,我哪敢这么做啊,万一她跟师娘打起来就不好收场了。”
他拿起一个红薯剥开外皮吹了吹,随即咬了一口,这红薯甜甜蜜蜜的,香味浓郁,吃起来让人打心眼里有种幸福感。
沉佳悦问道:
“旭宝,你说谁会给lucy阿姨取一个王翠花这么老土的名字呢?还骗她说翠花代表着圣洁和高雅。”
林旭也有些好奇。
这么埋汰人,不太像好朋友的作风啊。
而且好朋友之间就算调侃,事后也会告知,而不会一直这么骗下去。
想到这里,他突然想起一个人来:
“你说,取名的这个人,会不会是师娘?”
要说最想埋汰lucy的人,那自然是师娘了,而且这名字能让lucy立马成为一个农村柴火妞的既视感。
不过师娘跟lucy认识吗?
他有些不理解大人之间的恩怨情仇,觉得还是跟沉宝宝过好自己的小日子吧,这些糟心事还是交给师父去头疼比较好。
吃完红薯,他回到厨房,先看了看熬煮的卤汤,颜色红润,香味浓郁,这样的卤汤别说炖肘子了,哪怕随便放点素菜进去,味道依然不差。
至于旁边锅里的肘子,这会儿也即将煮透。
撇去锅里的浮沫,林旭用温水调了一些麦芽糖,等会儿给肘子过油时往猪皮上抹,这样炸出来猪皮色泽更红润。
没多久,肘子彻底煮透。
捞出来,把肘子一个个摆在托盘中,趁热刷上调好的麦芽糖水。
等肘子温度降下来,表面的麦芽糖水会渗到肉皮中,这时候需要再刷一层,让肘子上色更加均匀。
等彻底凉透,灶上架上大号油锅,倒入食用油烧到六成热,将肘子一个个下到锅里过油炸制。
跟做虎皮类菜品不同,红煨肘子过油只是给肘子皮上个色,不需要炸太过,也不需要放进冷水中,让肉皮起褶皱。
炸到肉皮变色后,将肘子从锅里捞出来。
捞的时候不能用肉钩,而是要用大漏勺往外盛,免得肉钩破坏肘子外皮,影响卖相。
这道菜最精华的部分就是肘子皮了,所以一定得小心。
把肉全都炸一遍,再晾凉,然后拿来一个卤肉用的汤桶,底下垫上几层竹篦,再将肘子肉皮朝下一个个摆进去。
最后倒入熬好的卤汤,开始长达一小时的卤制。
说是卤,其实应该算是煨,因为要开小火,锅里的汤似开非开,这样做出来的肘子才会像豆腐一样软嫩好吃。
当然了,想要真正达到这一口感,光炖煮还不行,还得放进蒸柜里蒸九十分钟以上,否则光炖煮是不够软烂的。
肘子是一道很常见的食材,想要好吃,必须要经过繁琐的步骤。
比如之前做过的冰糖肘子和锅烧肘子,烹制过程都略显繁琐。
把肘子炖上,林旭刚准备去外面透透气,郭星海突然拉着他到一边,小声说道:
“林旭,我这两天准备回去了,快过年了,家里要忙着祭祖啥的,我得提前回去,等你办婚礼时再过来。”
郭星海来林记已经差不多两个月了。
这段时间学到了很多,对后厨管理方面也有很多感触。
郭家在羊城的酒楼,一直奉行垂直管理模式,这能最大保证效率,但缺点就是厨师之间有隔阂,不同的部门甚至还有矛盾。
而林记后厨却完全相反,不管做什么菜,别的厨师都可以围观学习。
这种浓厚的学习氛围,让厨师们的关系很紧密,连那些心浮气躁的帮厨们,也对烹饪有了很大的热情。
再加上林记的待遇也是行业顶尖的存在,使得每个人都干劲十足。
大家相互促进相互帮忙,没人耍小心思,也没人起内讧,大家每天做的,就是努力工作努力学习,争取让厨艺更上一层楼,以期获得更优握的待遇。
大家对工作和生活有奔头,自然也就形成了良性循环。
林旭没想到郭星海这会儿要走,不过想想确实也该过年了,而且人家也有酒楼,不可能一直在这边白帮忙的。
他笑着说道:
“行啊,那今天做这肘子,正好给你饯行了,回头我让静姐把你的工资结算一下。”
虽然当时说只是来实习,但没人会把这位超级高手当实习生对待。
郭星海笑了笑:
“工资就算了,我在这里学到的内容,可是花钱买不到的,等我回去,就开始着手在我们郭记酒家进行整改,尽量学习一下林记的管理风格。”
不过虽然话是这么说的,但实际上,这可不好做到,毕竟林记好学的氛围,是从小饭馆时期就开始的,加上马志强牛闯等人带动能力比较强,所以才形成了现在的风格。
贸然改动的话,有可能达不到预期效果,导致改革失败。
最好的办法,是根据自家酒楼的特点,建立一套厨师晋升机制,让后厨的中低层师傅们有学习的动力。
只要他们努力了,自然会卷得主厨们被迫学习。
郭星海感慨完毕,看着林旭问道:
“回头他们的手艺都上来了,后厨的工资成本可是会大大提高的,你到时候不会养一堆总厨主厨吧?”
林旭想起钓鱼台二号楼那丰沛的人才储备,笑着说道:
“还差得远呢,明年万一要开分店,这些厨师立马分流出一半,原本的储备还得从头开始培养。”
一听这话,郭星海算是把心中的疑虑全都打消了。
有分店的话,培养再多厨师也能安排妥当。
而等分店开起来,林记会有新的厨师涌进来,一些能独当一面的也能出去应聘个主厨总厨之类的职务。
这种开枝散叶的方式,假如能持续十年,那林记在整个烹饪圈的话语权将会变得举足轻重。
说不定林记会成为整个中餐的黄埔军校呢。
想到这里,郭星海说道:
“真想看到林记成为百年老店的一天。”
“那你够呛了,林记距离百年老店还有九十九年半,反正我是没希望看到了,估计你也够呛……”
林旭笑笑,继续忙活去了,郭星海也整理一下厨师服,准备再上最后一天班。
一小时后,肘子的卤制时间已经结束。
关掉灶上的火,再浸泡一下。
趁着这个时间,林旭拿来一些不锈钢蒸盆,整齐放在工作台上,等卤汤的温度降下来后,用漏勺小心把锅里的肘子盛出来,肉皮朝下放进蒸盆里。
这种不锈钢蒸盆不算大,直径差不多二十厘米左右。
一个肘子放进去,边上会多出一些不规则的边沿,这时候需要用小刀,将多余的地方切掉。
之所以这样做,是为了让做出来的肘子更圆,卖相上更漂亮。
至于切下来的肉,也不会扔掉,而是直接放在肘子上面,这样等肘子蒸好翻面,正好能扣在盘底,不仅不影响卖相,同时还会让肘子看起来更诱人。
所有肘子全都整理一遍后,往里面分别加一大勺卤肘子的原汤,接着整齐摆放到蒸柜里进行蒸制。
只有蒸一下,肘子肉才更烂湖,吃起来也更美味。
要是卤完直接开吃,口感就会差点意思。
蒸上肘子,林旭见面点部那边蒸好了一些黄米枣糕,便用盘子端了几个,送到外面让沉佳悦吃。
等到了外面,才发现沉佳悦正跟严琳在聊天。
“上午好严总,尝尝我们店里前一段新上的黄米枣糕,味道很不错,顾客们也很喜欢。”
严琳笑着说的:
“早就想尝了,你们刚上的时候肖晴就故意发在朋友圈暗示林记上了好吃的,可是那会儿还在国外,没法过来品尝。”
说完她不客气的拿起一个咬了一口,对旁边的肖晴说道:
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