,不装了,我是厨神我摊牌了!
“我理解你迫切想炫耀男人的心情,但也不能演……这是啥?鸭掌?”
陈燕碎碎念的来到餐桌前,看到上面摆着的芥末鸭掌,再加上那股子诱人但不呛人的芥末香味儿,眼神当即就直了。
“我去,妹夫做芥末鸭掌了啊?太好啦,正馋这一口呢。”
陈总刚刚还想嘲讽一波呢,但此情此景,嘲讽什么的已经抛到了九霄云外,她现在只想感受一下被芥末辣出眼泪的那种畅快。
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舒云递来一双快子,陈燕接过就夹起一根鸭掌送进了嘴里。
刚入口有点冰凉的感觉,接着是小酸甜和芝麻油的香味,然后,一股澹澹的、清凉的辣味逐渐从口腔中升腾起来。
嚼一口冰凉爽脆的鸭掌,芥末的辣味开始变冲。
越是咀嚼,芥末味儿就越浓郁。
而味道越浓,就越想赶紧把鸭掌嚼着咽下去。
随着口腔的咀嚼,芥末的辛辣味儿在口腔中横冲直撞,有着明显的冲击力,等鸭掌吃下去,泪水成串的往下流淌。
说不清是喜极而泣还是破涕为笑,反正很痛快。
“舒坦,太过瘾了!”
陈燕拿着纸巾擦擦眼睛,觉得吃芥末真是舒服,浑身的毛孔都像是被则芥末的冲味儿打开了一般。
林旭过去没怎么吃过这道菜,他尝了尝,看着大家问道:
“芥末是不是放多了?”
沉佳悦几人立即说道:
“不多不多,芥末鸭掌就得这么吃。”
“冰凉酸甜,口感爽脆,这样吃着才过瘾呢。”
“好多饭店里特意降低的芥末的量,吃起来总有种悬在半空的感觉,不上不下的,没这窜鼻儿的芥末吃着爽口。”
芥末类的菜品本就是为了爽口通透,要是没了这个作用,那就成了一道酸甜口的凉拌菜,就失去了芥末菜的精髓。
正吃着,沉国富两口子也来到楼上。
尝了尝这道芥末鸭掌后,两人也给予了肯定:
“好吃,一口下去浑身通透。”
“这鸭掌煮得也到位,有嚼劲,还脆生……小旭这手艺真厉害。”
沉国富吃了两根鸭掌,开始期待芥末墩儿了。
芥末鸭掌一般也就去饭店里才会点一份,而且鸭掌也不便宜,相对来说,还是芥末墩儿更家常一些。
芥末墩儿是一款经典的京味小吃,起源于满族,但因为成本低廉,做法简单,所以便在京城一代代传承了下来。
林旭说道:
“我这就去做,快的话中午就能吃上。”
沉国富笑着说道:
“没事没事,好饭不怕晚嘛,对了小旭,做芥末墩儿的时候,记得也做点儿黄瓜墩儿,跟芥末墩儿一样,也非常好吃。”
黄瓜墩儿?
林旭愣了愣,才反应过来,这是津门版本的芥末墩儿。
做法跟腌黄瓜有些相似,不过腌黄瓜是用食盐腌制,而黄瓜墩儿用的白糖。
利用白糖杀出黄瓜的水分,再放入芥末酱腌制,这样做出来的黄瓜酸甜清爽,芥末味儿浓郁,爽口程度不次于白菜做的芥末墩儿。
回到厨房,林旭开始做芥末墩儿。
芥末墩儿有好几种做法。
传统做法是挑那种长得细长同时又比较瓷实的白菜,去根去叶后,整棵白菜切成一寸多高的白菜墩儿。
将这些白菜墩儿小心放在漏勺中,舀着锅里的沸水冲烫三次。
再一个个码放在深一点的盆里。
码好一层,就抹一层刚调好的黄芥末,再撒一层白糖,然后开始放第二层,这样层层叠叠全都摆在盆里。
把盆口封好,再盖上过去家家做腌菜都会用上的小棉帘或者小棉被。
三两天后,盆里的芥末墩儿就做好了,一个个盛到盘子里,再从盆底盛点腌出来的芥末原汤,冰冰凉凉的吃下去,别提多过瘾了。
这种做法出来的芥末墩儿只要保存好,能吃好长时间。
但缺点就是要等好多天,而且芥末粉不能提前发制,得在焖的时候同时进行发,要是用的黄芥末不好,很有可能造成菜品翻车。
所以为了更好的把握住味道,也为了能尽快吃上,芥末墩儿这道美食就有了新的做法。
比如现在林旭做的,当天就能吃上,不仅快捷,而且更容易操作。
他将白菜外面几层老帮去掉,切掉上半截的叶子,接着将白菜帮一片片掰开。
做这些的时候,灶上烧水。
水开将白菜帮一片片下进去,汆烫二十秒左右,捞出来直接投入到冷水中。
传统做法是整个白菜墩儿放在漏勺上冲滚水,但这样白菜腌制的过程太慢,所以把白菜一片片撕下来放进水里汆烫,这个过程就快多了。
重新投凉的白菜捞出来,尽可能把多余的水分去掉。
接着将白菜叶全都放进盆里,加入一些黄芥末酱,一点食用盐,一点芥末油,再放入一大勺白糖和大半勺米醋、大半勺陈醋。
和白菜搅拌均匀,让这些料均匀的挂在白菜表面。
然后放进冰箱冷藏室,冷藏腌制一小时。
腌制的目的是让水分收缩,这样味道就能渗透到白菜帮里面了。
芥末墩儿这道小吃,吃的其实就是白菜的爽脆,所以要尽可能的用白菜帮,要是白菜叶太多,吃起来软绵绵的,没了爽脆的口感,也就失去了这道小吃的精髓。
所以做的时候,最好把白菜上半截的叶子切掉。
至于切掉的叶子也不会浪费,可以做成京城的另一道凉菜美食——乾隆白菜。
京城人的市井美食基本上就是围绕着芥末和芝麻酱两种调料展开的,而乾隆白菜,就是芝麻酱菜品的典型代表。
做法很简单,把芝麻酱用蜂蜜白糖米醋等调味品调稀,然后倒进撕开的白菜叶上,搅拌均匀就行。
这道美食跟芥末墩儿是完全相反的。
芥末墩儿冲,离老远就能闻到芥末那种钻鼻的冲味。
但乾隆白菜却是香,芝麻酱的香味,完全不冲,反而有种幽香的感觉。
口感方面,一个脆爽,一个软嫩,也有着明显的差别。
这两道菜,算是把京城的两大凉菜美食给展现得淋漓尽致,但偏偏这两道菜用的还是同一种食材,颇有种一体两面的感觉。
林旭将切掉的白菜叶一片片撕开,用清水淘洗一遍,放在筐里控水。
接着用一个大一点的料碗,往里面加了一些芝麻酱,再放入一汤勺生抽、一点点老抽、一汤勺绵白糖、一小勺蜂蜜,两汤勺米醋,搅拌一下,将芝麻酱搅拌开。
之所以用绵白糖而不是白砂糖,则是因为白砂糖比较难融化,拌在白菜中吃起来会有小颗粒,所以就用容易化开的绵白糖代替。
芝麻酱澥开后,将控好水的白菜叶倒进盆里,加入调好的芝麻酱,抓拌均匀。
这道菜光用快子搅拌不容易入味,需要戴上手套轻轻抓拌,让芝麻酱均匀的挂在白菜叶上。
拌匀后撒上熟白芝麻。
稍稍腌几分钟,让调味品的盐分和糖分将菜叶中的水分杀出来,这样吃起来口感会更加软嫩,也更美味。
郭星海忙完手头上的活儿,看到林旭拌的这道乾隆白菜笑着说道:
“我过去都不知道这道菜,是津门那俩主持人吵架,才知道有这么一道凉拌菜……话说这真是乾隆吃过的凉拌菜吗?”
“吃过个屁,这道菜出现的时间甚至还不到三十年呢,算是京菜中的小老弟,跟芥末墩儿根本没法比。”
庄一舟在燕京饭店工作好几年,对这道菜比较了解。
不过虽然是京菜中的小少年,但乾隆白菜的知名度却非常高,尤其是上次俩主持人吵架,弄得全网的人都在学乾隆白菜。
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